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公司新聞

適合餐飲店煎炸的是什么油？

來源： 廣州市中天食品包裝機械有限公司 日期：2021-06-29 11:27:16 點擊：4827 屬于：公司新聞

在餐飲用油中，煎炸油是重要的一種。炸制食物時，煎炸油作為傳熱介質，使食物由生變熟。如果在家庭烹調時偶爾炸制食物，理論上任何品種的油都可以，但餐飲店使用什么煎炸油那就有講究了，因為通常餐飲店處理食物的體量較大，炸制時間長，尤其如炸雞、炸薯條的快餐店，對煎炸油的性能要求很高，而一般的油耐不住長時間高溫煎炸。
需要說明一下，煎炸這個詞中英文含義有所不同。中式烹飪有“煎”、“炸”兩種方法。“煎”法用平鍋或淺鍋，即淺表煎炸（pan frying）；“炸”法需用深鍋，油要浸沒食物，即深度煎炸（deep frying）。中式烹飪中的“炒”若譯成英文為stir frying，也是一種煎炸方式。
對于煎炸油來說，決定其耐炸性的主要因素為何？我們認為，主要因素有二。
1.脂肪酸組成
不同的油耐炸性不同，這與其脂肪酸組成有很大關系，油品的不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）含量越高，就越不耐氧化，一般也越就越不耐炸。
脂肪酸氧化速率對比

因此，大多餐飲店傾向于使用具有一定飽和度的油脂。市面上的植物油雖然種類繁多，但其中大多數植物油的多不飽和脂肪酸含量較高，能夠滿足餐飲店長時間深度煎炸要求的不多，而棕櫚油的飽和脂肪酸含量較高（46%），多不飽和脂肪酸含量低，因此氧化速率較小，穩定性強，耐炸，是餐飲店目前使用的主流煎炸專用油。

單不飽和脂肪酸的氧化速率也比較低，故單不飽和脂肪酸含量高、多飽和脂肪酸含量適當的油脂也是較好的煎炸用油選擇，如稻米油、菜籽油等。

2.油溶性抗氧化成分
天然植物油伴隨多種微量物質，其中不乏各種生育酚、胡蘿卜素、多酚和角鯊烯等，它們雖然含量較少，但可為植物油提供保護，避免油脂氧化和受熱分解。這些內源性抗氧化成分保留得越豐富越多，油脂的耐炸性就越好。因此，要大力提倡油品的適度加工。
煎炸食品具有金黃的色澤、酥脆的外表、令人愉悅的風味以及口感，深受消費者喜愛。但煎炸食品要兼顧食物的營養和安全，對油的耐炸性要求也自然嚴苛。
不管使用何種油，煎炸時間越長，其劣變程度越高，有害物質積累也越多，不但煎炸油品質會下降，食品的安全風險也會越高。
因此，首先，要選擇飽和度恰當的油脂品種作為餐飲煎炸用油，而亞油酸、亞麻酸含量過高的油品不宜用作煎炸油；其次，煎炸油的制造過程要采用精準適度加工模式，盡量將內源性抗氧化成分保留下來；最次，在食物炸制過程中要實施良好煎炸操作規范，例如，油炸溫度不宜過高，時間不宜過長，老油要及時廢棄，等等。

（來源：江南大學油脂園地）

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